米と日本の食文化史〈第2回〉日本料理史の展開

本講座では、日本の食文化の特質と歴史についてみていきます。

その際、アジア的・世界的な視点を意識し、とりわけ米の文化を中心とします。

そのためには対照的な麦文化と比較しつつ、その特色を検討します。

その上で、日本における食文化史の展開がどのようなものであったかを考察し、

いわゆる日本料理の成立と展開について論じます。

さらに近世に花開いた食文化を詳しく見るとともに、近現代のそれについても概観し、

トータルな形で日本の食文化を理解する講座です。

第2回　日本料理史の展開　2022年2月26日（土）17：00～18：30

ここでは日本料理いわゆる和食が成立する中世までの料理史について考える。

料理史を検討する場合には、それぞれの時代を代表するような料理のスタイルについて見ていく必要があり、

これを料理様式と呼ぶことにする。

まず奈良時代には神饌料理とでも体系があり、同じく平安時代に大饗料理、

鎌倉時代に精進料理、室町時代に本膳料理、戦国時代に懐石料理がある。

このうち和食の特色を備えるのは、本膳料理と懐石料理であり、

後者はその最高峰と見なすことができる。

その特色は、何といっても出汁と発酵調味料の利用にあるが、成立の契機となったのは精進料理であった。

こうした料理様式の変遷と特色を検討する。